饲养家禽在我国已有3000多年的历史，其中养鸡、养鸭在各地极为普通。内中含人体需的各种营养分，特别是蛋白质、胎肪、维生素、无机盐等的含量相当丰富是人类很重要的肉类食器。
一、禽肉的营养成分
1.水分禽肉的水分含量同畜肉的水分含量相似，一般在70%左右，幼禽肌肉的水分含量较多，达75%以上。京调时约损失25~35%，所以烹调后的禽肉比畜肉细嫩，仍然保持了肉质松软的特点，易于消化和吸收。
2.蛋白质不同禽类肉中蛋白质的含量也不同。鸡肉含量约为23.3%，鸭肉含量约为16.5%，鹅肉为10.8%。家禽饲养过肥，肉中脂肪增加，蛋白质含量相对减少。
3.脂肪 禽肉脂肪的含量相差较大，鸡肉约为1.2%，鸭肉7.5%，鹅肉11.2%。禽肉脂肪溶点较低，约为33~40℃，易于消化。禽肉含人体必需脂肪酸较高，是很好的食用脂肪。因脂肪较为均匀地分布在全身组织中，所以禽肉比畜肉细嫩鲜美。
4.无机盐 禽肉所含无机盐较丰富，尤以磷的含量最高，鸡肉为每100克约含磷190毫克;鸭肉约为145毫克;钙的含量鸡鸭均约为每100克含钙7~11毫克。
5.维生素 禽肉是维生素的良好来源，富含硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素E，禽肝脏中所含的维生素A及核黄素比肌肉内的高得多。
二、禽肉的种类
1.家禽类
(1)鸡 鸡最巨:诸菜赖之”的说法。鸡肉细嫩，味鲜香为其它家禽所不及。鸡的出肉率占躯体重量的80%左右，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。鸡肉既可作主料，又可作辅料，鸡汁还是很多菜肴必需的调味佳品。
在烹制时要根据鸡的性别、饲养方法、育龄不同而采用不同的方法。
雏鸡是饲养7~8个月的鸡,体重一般在1公后左右。宜炒、爆、炸。
仔鸡又称微鸡，饲养期在1年以内，羽毛紧密，脚爪光滑，胸骨:嘴尖较软。仔公鸡宜炒、熘、炸、烧;仔母鸡宜蒸、拌、烧卤会沉门里
成年公鸡冠肥大而直立，羽毛美丽，颈、尾部 羽，毛较长。宜炒、熘、炸、拌:烧、卤、腌。
成年母鸡，鸡冠和耳垂色红，羽毛有光泽，胸骨嘴尖较硬，皮下脂肪多，宜蒸、熘、烧、炖、焖。
老公鸡鸡冠耳垂色红发暗，胸骨嘴尖坚硬，脚爪粗糙，宜烧、焖、煨。
老母鸡鸡冠和耳垂色红发白，胸部羽毛稀少，毛管硬，脚爪粗糙，宜作烧、炖、制汤等的原料。
(2)鸭 鸭肉的肉质虽较鸡肉稍粗，但有其特有的香味，故有“鸡鲜鸭香”之说，常以鸡鸭配合制汤，鲜、香二味相得益彰。鸭的出肉率约占躯体重量的75%左右，到中秋前后鸭体肥壮丰满，此时最宜食用。烹制的，嫩鸭宜炸、蒸、烧、烤、炒、爆、卤;老 鸭 宜 蒸、炖煨、烧、制汤等。烹制时要注意除异味、增加鲜味。个书公。00-元
(3)鹅 写鸭的特性类似，但肉质文较鸭稍粗出肉率占躯体重量80%左右。鹅以立冬至次年3月左杀的质地最好。烹制方法基本与鸭同，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。
家鸽 肉用菜鸽，鸽体较大，肉质细嫩，鲜香味美江富于营养，是很好的滋补品，常用子筵席。热制时宜蒸、烧、卤、炸等。
2.野禽类
(1)野鸡 又称雉、金鸡、锦鸡、山鸡等，我省主产于川西北山地。野鸡肉味鲜美，脂肪较少，烹制时，般用于炒、烧、炸、腌、卤等，以新鲜为好。 制语》“…
(2)野鸭，又称凫我省主产于湖泊沼地。野鸭体型比家鸭小，但肉质鲜美，烹制时宜炒、烧、蒸、炸、卤等。
(3)鹌鹑 又称鹑，现多饲养。体型小，体长约20厘米。鹌鹑肉质细嫩，滋味鲜美，烹制时宜卤、烧、炸等。
(4:)斑鸠 分山斑鸠和花斑鸠两种，主要产于我省的
山地竹丛处。其体型较小，旧有“鸠四两鸽半斤”之说，烹制时宜炒、炸、卤、烧等。
另外禽类内脏(如肝、肠等)营养丰富，且滋味鲜美，可用多种方法烹调。
禽血也富有营养，应该合理利用。
三的禽肉的保管方法员1情诟小业外理部销宰杀后的禽肉;应先于零下22~35℃及相对湿度为85~90%的条件下冷冻，经过24~48小时再于零下15~20℃及相对湿度为90%的条件下冷藏禽肉深部温度保持在6℃以下可保藏六个月左右;深部温度在-14℃以下，可保藏年以上。基时
饮食业使用的禽肉,若贮存时间不长,可用电冰箱冷藏,温度保持在一4℃可保管一星期左右;若用普通冰箱只能保管2~3天。冷藏时注意不能接触冰块,尽可能采用悬挂的方法。
